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寿司分两大派别:一、江户派,握寿司;二、关

[2016-09-05 21:15]

寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理,味道鲜美,色彩非常鲜明。制作时,把新鲜的海胆黄、鲍鱼、牡丹虾、扇贝、鲑鱼籽、鳕鱼鱼白、金枪鱼、三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上,一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱,是真正的“秀色可餐”。

    流派

  日本寿司分两大派别:一、江户派,握寿司;二、关西派,箱寿司(大阪的最有名)。相比之下,握寿司更让大家青睐。由于不使用任何模具,全靠寿司师傅手工握制而成,这样不仅可以保证米的颗粒圆润,同时有效的保持米的醇香。

  还有一种值得一提的是乡土寿司,它被喻为是家乡的美味。其中比较具有代表性的有北海道、青森县的鲑鱼寿司,鲑鱼寿司是将新鲜的生鲑鱼片与萝卜一起加饭和曲渍制成。

  石川县的萝卜寿司是将冬天用盐渍过的萝卜切薄片,与生鲑鱼片、米饭、曲渍制成。萝卜寿司是日本最具代表性的腌鱼类寿司。另外还有秋田县的鰰鱼寿司,千叶县的沙丁鱼寿司等等。

  寿司必须的材料是米饭,正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米。米饭煮熟后,加入适量的寿司醋、糖、盐等调味,待降温后才用来制作寿司。

      

 

种类

卷寿司(maki-zushi)

  在小竹帘上面铺一层海苔(紫菜),再铺一层米饭,中间放上配料,卷起来成一长卷,然后切成小段。

太卷(futo-maki)

  是直径比较长的一种卷寿司,通常有数种配料。

细卷(hoso-maki)

  顾名思义,就是比较幼细的,通常只含一种配料。

手卷(te-maki)

  把寿司卷成圆锥体状(类似冰淇淋甜筒),比较难用筷子挟,所以通常用手吃。

里卷(ura-maki)

  反过来用海苔裹着最中心的配料,再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。

军舰卷(gunkan-maki)

  米饭用海苔裹成椭圆形状,配料放上面。

押寿司(oshi-zushi)

  又称做木条寿司或一夜寿司,主要流行于日本关西,是用长型小木箱(押箱)辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层,再放上米饭,然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形,最后切成一口块。

握寿司(nigiri-zushi)

   制作者用手把米饭握成一口块,涂上一层山葵(日本芥末),最后铺上配料。视配料种类之不同,有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本,若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。

稻荷寿司(inari-zushi)

   用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜(椰菜)等。

散寿司(chirashi-zushi)

  与之前所描述的寿司稍有不同。

江户前散寿司(Edomaechirashi-zushi)

  常见于关东地区,配料洒在盛在碗里的米饭上。

五目散寿司(Gomokuchirashi-zushi)

  常见于关西地区,配料拌进盛在碗里的米饭上。

 

寿司主要材料

寿司海苔:

  全型(19*525px*cm的烤海苔,如:信孚10枚装寿司海苔,江户风味等)、半切(顾名思义,就是全型海苔的1/2大小,一般做手卷寿司用)

生鱼片:

  鲑鱼(三文鱼)、鲔鱼(金枪鱼、吞拿鱼)、鰤鱼(黄尾鱼)、鲷鱼、鰹鱼、鲭鱼。

各类海鲜:

  乌贼(墨鱼)、八爪鱼、虾、鳗鱼、鱼籽、海胆、北寄贝等海产。

果菜:

  腌萝卜、腌梅子、纳豆、鳄梨(牛油果)、黄瓜(青瓜)、炸豆腐

红肉:

  牛肉、马肉、火腿。

其他:

  煎鸡蛋(奄列)、生鹌鹑蛋。



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